Food Blog

নাটোরের বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা ইতিহাস

কাঁচাগোল্লা

নাটোরের বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা নাম করন ঃ

কাঁচাগোল্লা সৃষ্টির রয়েছে চমৎকার কাহিনী। মিষ্টি রানি ভবানীর খুব পছন্দ ছিল। নাটোর শহরের লালবাজারের মধুসূদন পালের দোকান ছিল নাটোরের প্রসিদ্ধ মিষ্টির দোকান। রানি ভবানীর প্রাসাদে নিয়মিতই মিষ্টি সরবরাহ করতেন মধুসূদন পাল। দোকানে বেশ কয়েকটি বড় বড় চুলা ছিল। মধুসূদন এসব চুলায় দেড় থেকে দু’মণ ছানা দিয়ে রসগোল্লা, পানিতোয়া, চমচম, কালো জাম প্রভৃতি মিষ্টি তৈরি করতেন। এক দিন মধুুসূদনের ২০ কর্মচারীর সবাই হঠাৎ একদিন মিষ্টির দোকানের কারিগর আসেনি। মধুসূদনের তো মাথায় হাত! এত ছানা এখন কী হবে? এই চিন্তায় তিনি অস্থির। নষ্টের হাত থেকে রক্ষা পেতে ছানাতে তিনি চিনির রস ঢেলে জ্বাল দিয়ে নামিয়ে রাখতে বলেন। এদিকে রানির লোকেরা মিষ্টি নিতে এলো। তিনি ওই ছানাগুলো পাঠিয়ে দেন প্রাসাদে। এদিকে রানির লোকেরা মিষ্টি নিতে এলো। তিনি ওই ছানাগুলো পাঠিয়ে দেন প্রাসাদে। যেহেতু চিনির রসে ডোবানোর পূর্বে ছানাকে কিছুই করতে হয়নি অর্থাৎ কাঁচা ছানাই চিনির রসে ঢালা হয়েছে, কিন্তু রসগোল্লার ছানাকে তেলে ভেজে চিনির রসে ডোবানো হয়। তাই তার নাম করণ হয়েছে রসগোল্লা। এটা কাঁচা ছানার রসে ডোবানো হয়েছে বলেই এর নাম দেয়া হলো কাঁচাগোল্লা। কাঁচাগোল্লার স্বাদ রসগোল্লা, পানিতোয়া, এমনকি অবাক সন্দেশকেও হার মানিয়ে দেয়। এর রয়েছে একটি মিষ্টি কাঁচা ছানার গন্ধ যা অন্য কোন মিষ্টিতে পাওয়া যায়না।
১৭৬০ সালে অর্ধবঙ্গেশ্বরী বাংলার দানশীলা শাসনকর্তা রাণী ভবানীর রাজত্বকালে কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি দেশ-বিদেশে ছড়াতে থাকে। সেই সময় নাটোরে মিষ্টির দোকান ছিল খুবই কম। এসব দোকানে বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা ছাড়াও অবাক সন্দেশ, রাঘবশাহী, চমচম, রাজভোগ, রসমালাই, পানিতোয়া প্রভৃতি মিষ্টি ছিল অন্যতম। তবে এর মধ্যে সবার শীর্ষে উঠে আসে কাঁচাগোল্লা। ফলে সে সময় জমিদারদের মিষ্টিমুখ করতে ব্যবহৃত হতো এই বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা। এমনকি বিলেতের রাজ পরিবার পর্যন্ত এই কাঁচাগোল্লা যেত। আরও যেত ভারতবর্ষের সর্বত্র। রাজশাহী গেজেট পত্রিকাতেও কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতির কথা বলা হয়েছে। কলকাতার বিভিন্ন পত্র-পত্রিকাতে সেই সময় কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি নিয়ে লেখালেখি হয়েছে। ১৮৪০ সালে দিঘাপতিয়ার রাজা প্রসন্ননাথ রায় কৃষ্ণ উত্সবে আসা ভক্তদের কাঁচাগোল্লা দিয়েই আপ্যায়িত করেন। তখন প্রতি সের কাঁচাগোল্লার দাম ছিল ত

দেশ-বিদেশে কাঁচাগোল্লা ঃ

১৭৬০ সালে অর্ধবঙ্গেশ্বরী বাংলার দানশীলা শাসনকর্তা রাণী ভবানীর রাজত্বকালে কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি দেশ-বিদেশে ছড়াতে থাকে। সেই সময় নাটোরে মিষ্টির দোকান ছিল খুবই কম। এসব দোকানে বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা ছাড়াও অবাক সন্দেশ, রাঘবশাহী, চমচম, রাজভোগ, রসমালাই, পানিতোয়া প্রভৃতি মিষ্টি ছিল অন্যতম। তবে এর মধ্যে সবার শীর্ষে উঠে আসে কাঁচাগোল্লা। ফলে সে সময় জমিদারদের মিষ্টিমুখ করতে ব্যবহৃত হতো এই বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা। এমনকি বিলেতের রাজ পরিবার পর্যন্ত এই কাঁচাগোল্লা যেত। আরও যেত ভারতবর্ষের সর্বত্র। রাজশাহী গেজেট পত্রিকাতেও কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতির কথা বলা হয়েছে।

কলকাতার বিভিন্ন পত্র-পত্রিকাতে সেই সময় কাঁচাগোল্লার সুখ্যাতি নিয়ে লেখালেখি হয়েছে। ১৮৪০ সালে দিঘাপতিয়ার রাজা প্রসন্ননাথ রায় কৃষ্ণ উত্সবে আসা ভক্তদের কাঁচাগোল্লা দিয়েই আপ্যায়িত করেন। তখন প্রতি সের কাঁচাগোল্লার দাম ছিল তিন আনা। কলকাতা এবং নাটোর শহর একই সময় প্রতিষ্ঠিত হওয়ায় ও এই দুই শহরের ঘনিষ্ঠ সার্বক্ষনিক যোগাযোগ থাকায় নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা ভারত, ইংল্যান্ডসহ তৎকালীন বিভিন্ন রাষ্ট্রে নাটোরের কাঁচাগোল্লার কথা ছড়িয়ে পরে। এভাবেই কাঁচাগোল্লা পায় আন্তর্জাতিকতা।

বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা তৈরির উপকরণ ঃ ছানা, চিনি ও এলাচ দিয়ে তৈরি হয়।

কাঁচাগোল্লা তৈরির প্রস্তুত প্রণালী ঃ
এটি তৈরি উপকরণসমূহ হচ্ছে: ছানা, মাওয়া, এলাচগুঁড়া, চিনি। মাওয়ার জন্য: দুধ, ঘি, পানি।
কাচা গোল্লা প্রধানত দুই ধাপে তৈরি হয়:
১ম ধাপ দুধ থেকে ছানা তৈরিঃ
দুধ ও পানি একত্রে মিশিয়ে একটি কড়াইতে জ্বাল দিতে হয়। মিশ্রণ ফুটতে থাকলে নাড়তে হয়। ৫ থেকে ৬ মিনিট পরে অল্প অল্প করে সিরকা মিশাতে হবে এবং নাড়তে হয়। দুধ জমাট বাঁধতে শুরু করলে ও যখন হালকা নরম হয় তখন সবুজ রঙের পানি আলাদা হবে, তখন পাত্রটি নামাতে হয়। ছানার পানি ঝরাতে তা একটি ঝাঁঝারিতে রাখতে হয়।

পরবর্তীতে ছানা একটি সিল্কের কাপড়ে বেঁধে সারা রাত ঝুলিয়ে রাখা হয়। এসময় কাপড় পেঁচিয়ে চাপ প্রয়োগ করেও পানি বের করা হয়। পানি বের করে ছানা একটি কাঠের পাটাতনে রেখে হাতের চাপ প্রয়োগ করে মিহি ছানা তৈরি করা হয়।
২য় ধাপ ছানা থেকে কাঁচাগোল্লা তৈরিঃ-
ছানা ৩ ভাগে ভাগ করতে হয়। প্রথমে ২ ভাগ একটি পাত্রে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিতে হয়। ছানার পানি বেরিয়ে আসলে হালকা নরম হলে মৃদু আঁচে অল্প চিনি দিয়ে জ্বাল দিতে হয়। কিছুক্ষন পরে চিনি মিশ্রিত ছানা আঠালো ভাব নেয় তখন বাকি ১ ভাগ ছানা মিশিয়ে নাড়তে হয়। এ সময় ক্রিম ও এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে জ্বাল দিতে হয়। কিছু পরে হালকা গরম থাকতেই মসৃণ করে ছেঁকে ঠান্ডা করতে হয়। এরপর ঐ তৈরি মিষ্টান্নকে গুড়ো গুড়ো অবস্থায় কাঁচাগোল্লা হিসেবে বিক্রি করা হয়।

kachagolla

Leave a Reply